Kuchnia włoska regionami – co jeść w której części Włoch

Północ – Lombardia i Piemont

Lombardia

Mediolan i okolice to kuchnia masła, ryżu i długiego gotowania.

• risotto alla milanese – kremowe risotto z szafranem, w charakterystycznym złotym kolorze,
• cotoletta alla milanese – panierowany kotlet cielęcy smażony na maśle, tradycyjnie z kością,
• ossobuco – duszona gicz cielęca, często podawana z risotto szafranowym,
• panettone – drożdżowe ciasto z bakaliami, świąteczny symbol Mediolanu.

Piemont

Region win, orzechów laskowych i trufli, gdzie na kolację potrafi się składać kilka przystawek z rzędu.

• vitello tonnato – cienkie plastry cielęciny w sosie z tuńczyka i kaparów, podawane na zimno,
• agnolotti del plin – małe, ręcznie zlepiane pierożki, zwykle z nadzieniem mięsnym,
• tajarin – cienki makaron jajeczny; jesienią podawany z białą truflą z okolic Alby,
• bagna càuda – gorący sos z oliwy, czosnku i anchois, do którego macza się warzywa.

Do kolacji – czerwone Barolo lub Barbaresco.

Wenecja Euganejska i Emilia-Romania

Wenecja Euganejska

W Wenecji warto choć raz zjeść „na stojąco”, przechodząc od baru do baru.

• cicchetti – małe przekąski w weneckich barach (bacari), jedzone z lampką wina, którą Wenecjanie nazywają „ombra”,
• sarde in saor – smażone sardynki marynowane w cebuli i occie, często z rodzynkami i orzeszkami piniowymi,
• baccalà mantecato – kremowa pasta z suszonego dorsza, na grzance lub polencie,
• tiramisù – za jego ojczyznę uważa się zwykle Treviso, choć spór o autorstwo toczy się też z sąsiednim regionem Friuli-Wenecja Julijska.

Do tego Prosecco ze wzgórz Conegliano i Valdobbiadene albo spritz.

Emilia-Romania

Jeśli miałbyś pojechać do Włoch tylko po to, żeby jeść, ten region to mocny kandydat.

• Parmigiano Reggiano – twardy ser dojrzewający, produkowany m.in. w okolicach Parmy i Reggio Emilii,
• prosciutto di Parma – dojrzewająca szynka, krojona bardzo cienko,
• tortellini in brodo – małe pierożki w bulionie, klasyka Bolonii i Modeny,
• tagliatelle al ragù – to stąd pochodzi ragù, które znamy jako „sos bolognese”; w Bolonii podaje się je z szerokim makaronem jajecznym, a nie ze spaghetti.

Środek – Toskania i Lacjum

Toskania

Kuchnia prostych składników i dobrej oliwy. Tradycyjny toskański chleb piecze się bez soli – dlatego tak dobrze pasuje do wyrazistych wędlin i serów.

• bistecca alla fiorentina – gruby stek z kością z grilla, podawany krwisty; zwykle sprzedawany na wagę, często na dwie osoby,
• ribollita – gęsta zupa z czerstwego chleba, fasoli i warzyw, m.in. czarnej kapusty,
• pici – grube, ręcznie wałkowane „spaghetti”, typowe dla okolic Sieny,
• cantucci – migdałowe ciasteczka, które macza się w słodkim winie vin santo.

Lacjum (Rzym)

Rzym słynie z czterech klasycznych makaronów – carbonary, cacio e pepe, amatriciany i gricii – oraz z karczochów.

• carbonara – guanciale (podgardle wieprzowe), jajka, pecorino romano i pieprz, bez śmietany,
• cacio e pepe – tylko pecorino, czarny pieprz i woda z gotowania makaronu,
• amatriciana – z guanciale, pomidorami i pecorino; nazwa pochodzi od miasteczka Amatrice w Lacjum,
• karczochy po rzymsku (duszone) lub po żydowsku (smażone w całości) – w sezonie, mniej więcej od późnej zimy do wiosny.

Południe – Kampania i Apulia

Kampania (Neapol)

• pizza napoletana – miękka, z wyrośniętym brzegiem, pieczona krótko w bardzo gorącym piecu; klasyka to margherita i marinara. Sztuka neapolitańskich pizzaiolo znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO,
• mozzarella di bufala campana – mozzarella z mleka bawolego,
• sfogliatella – chrupiące ciastko z cienkich warstw ciasta, z nadzieniem na bazie ricotty i semoliny,
• limoncello – likier cytrynowy z okolic Sorrento i Wybrzeża Amalfi.

Apulia

„Obcas włoskiego buta” to jeden z najważniejszych regionów oliwnych kraju.

• orecchiette con cime di rapa – makaron w kształcie „uszek” z liśćmi rzepy, czosnkiem i często anchois,
• burrata – świeży ser z mozzarellowej „sakiewki” wypełnionej śmietanką i strzępkami sera; pochodzi z okolic Andrii,
• focaccia barese – puszysta focaccia z pomidorkami i oliwkami,
• taralli – chrupiące obwarzanki, idealne do wina.

Sycylia

Na Sycylii widać wpływy wielu kultur, które przez wieki rządziły wyspą – od arabskich po hiszpańskie.

• arancine – smażone kule ryżowe z nadzieniem; w Palermo mówi się zwykle „arancina”, w Katanii „arancino”,
• cannoli – chrupiące rurki z kremem z ricotty, tradycyjnie owczej,
• pasta alla Norma – z bakłażanem, pomidorami i tartą soloną ricottą, kojarzona z Katanią,
• granita z brioszką – latem popularne śniadanie, zwłaszcza we wschodniej części wyspy.

Do tego Nero d’Avola, wina z okolic Etny i słodka Marsala.

Kawa po włosku

• zamawiając „un caffè”, dostaniesz espresso,
• cappuccino Włosi piją przede wszystkim rano; zamówienie po obiedzie nikogo nie obrazi, ale zdradzi turystę,
• caffè macchiato to espresso z odrobiną spienionego mleka, a samo „latte” oznacza po prostu mleko – jeśli chcesz kawę z mlekiem, zamów caffè latte,
• kawa wypita przy barze jest często tańsza niż przy stoliku,
• w wielu ruchliwych barach najpierw płacisz w kasie, a z paragonem podchodzisz do baristy.

Aperitivo, coperto i zwyczaje przy stole

Aperitivo

To przedwieczorny drink między pracą a kolacją – spritz, Negroni (według tradycji wymyślony we Florencji) albo kieliszek wina – podawany z przekąskami. W niektórych barach to kilka oliwek i chipsy, w innych, np. w Mediolanie czy Turynie, bywa to obfity bufet.

Coperto i napiwki

• coperto to opłata za nakrycie, często razem z pieczywem, doliczana za osobę – jej wysokość powinna być podana w menu,
• czasem pojawia się też servizio, czyli opłata za obsługę – również warto sprawdzić ją w karcie,
• napiwek nie jest obowiązkowy; przy dobrej obsłudze wiele osób zaokrągla rachunek.

Kolejność dań i pory posiłków

• klasyczny układ to antipasto, primo (makaron, risotto, zupa), secondo (mięso lub ryba), contorno (dodatki zamawiane osobno) i dolce – nie trzeba zamawiać wszystkiego,
• obiad jada się zwykle między 12:30 a 14:30, kolację od około 19:30, na południu raczej później; wiele restauracji ma przerwę między tymi porami,
• do makaronu z owocami morza zwykle nie dodaje się parmezanu – to lokalny zwyczaj, nie zakaz.

Ściąga – co spróbować w którym regionie

Włochy od kuchni

Jeśli jedzenie ma być osią Twojej podróży, ułożymy trasę pod regiony, które chcesz spróbować – z noclegami w dobrych lokalizacjach i czasem na długie kolacje. Zobacz naszą stronę o Włoszech, przeczytaj o regionach Włoch poza schematem albo od razu wyślij zapytanie. Jeśli wolisz zarezerwować wszystko sam, ale z gotowym planem, zajrzyj na stronę planowanie podróży.